Was bedeutet der „Gesamtzuckergehalt“ auf dem Glas?

Auf manchen Gläsern mit Konfitüre, Gelee oder Fruchtaufstrich befindet sich eine Angabe wie z.B. „Gesamtzuckergehalt: 55 g je 100 g“.
Seit Juni 2026 ist diese Angabe nach der geänderten Konfitürenverordnung zwar keine Pflichtangabe mehr, aber auf bereits zuvor gekennzeichneten Produkten kann sie weiterhin zu finden sein. Was bedeutet diese Angabe? Bedeutet sie, dass in 100 Gramm des fertigen Produkts 55 Gramm Zucker enthalten sind?
Nein. Der Gesamtzuckergehalt gibt nicht an, wie viel Gramm Haushaltszucker im fertigen Erzeugnis enthalten sind. Zucker in Gläsern mit Konfitüre, Gelee oder Fruchtaufstrich kann aus unterschiedlichen Quellen stammen.

Woher kommt der Zucker im Glas?

Früchte enthalten bereits von Natur aus Zucker. Dabei handelt es sich um verschiedene Zuckerarten.
Fructose kennen wir als Fruchtzucker,
Glucose als Traubenzucker, 
Saccharose ist der chemische Name für gewöhnlichen Haushaltszucker. Sie besteht aus zwei miteinander verbundenen Einfachzuckern: Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) und kommt natürlicherweise in Pflanzen und Früchten vor.

Wie wird nun der Gesamtzuckergehalt bestimmt?

Der Gesamtzuckergehalt wird nicht ermittelt, indem einfach nachgerechnet wird, wie viel Zucker bei der Herstellung in den Topf gegeben wurde. Es wird stattdessen das fertige Produkt gemessen. Dafür kann ein sogenanntes Refraktometer verwendet werden. Das ist ein Messgerät, das mithilfe von Licht die Konzentration gelöster Stoffe in einem Produkt bestimmt. Zucker beeinflusst diesen Messwert besonders stark, aber auch andere gelöste Bestandteile können sich darauf auswirken. Dazu können beispielsweise Fruchtsäuren, Mineralstoffe oder Pektine gehören. Das Ergebnis der Messung wird mit einer Lösung aus Saccharose – also der Zuckerart unseres gewöhnlichen Haushaltszuckers – verglichen.
Was bedeutet dann beispielsweise: „Gesamtzuckergehalt: 55 g je 100 g“? Vereinfacht ausgedrückt hat das fertige Produkt bei der Messung einen Wert erreicht, der einer Lösung mit 55 Prozent Saccharose entspricht. Es handelt sich also um einen nach einer bestimmten Messmethode ermittelten Vergleichswert.

Was bedeutet „davon Zucker“ in der Nährwerttabelle?

Neben dem Gesamtzuckergehalt kann auf dem Glas eine weitere Angabe zum Zucker zu finden sein: die Angabe „davon Zucker“ in der Nährwerttabelle. Dort findet man unter „Kohlenhydrate“ die Zeile „davon Zucker“. In dieser Zeile wird erfasst, wie viel Zucker das fertige Lebensmittel enthält. Dabei werden Zuckerarten erfasst, zu denen beispielsweise auch Fructose, Glucose und Saccharose gehören. Es spielt keine Rolle, ob diese Zuckerarten bereits von Natur aus in den Früchten enthalten waren oder über andere Zutaten in das Produkt gelangt sind. Steht in der Nährwerttabelle beispielsweise: Kohlenhydrate: davon Zucker: 42 g je 100 g dann enthalten 100 Gramm des fertigen Produkts 42 Gramm Zucker. Dazu zählt sowohl der Zucker, den die Früchte von Natur aus enthalten, als auch Zucker, der über weitere Zutaten in das Produkt gelangt ist.

Warum können Gesamtzuckergehalt und Kohlenhydrate: „davon Zucker“ unterschiedlich sein?

Die beiden Angaben kommen auf unterschiedliche Weise zustande. Der Gesamtzuckergehalt ist ein Messwert, bei dem die Konzentration gelöster Stoffe im fertigen Produkt mithilfe der Lichtbrechung bestimmt und mit einer Saccharoselösung verglichen wird.
Die Angabe „davon Zucker“ in der Nährwerttabelle zeigt dagegen, wie viel Zucker tatsächlich im fertigen Lebensmittel enthalten ist. Beide Zahlen können unterschiedlich sein. Für Verbraucher lässt sich der Unterschied recht einfach merken:

Gesamtzuckergehalt → ein besonderer Messwert des fertigen Produkts.

„davon Zucker“ → die Zuckerangabe in der Nährwerttabelle.

Welche Angabe ist für mich beim Einkauf wichtig?

Wer wissen möchte, wie viel Zucker das fertige Lebensmittel enthält, schaut in der Nährwerttabelle auf „davon Zucker“. Beachten muss man dabei, dass der Wert auch den Zucker beinhaltet, den die Früchte bereits von Natur aus mitgebracht haben.

Wie erkenne ich, ob Zucker zugesetzt wurde?

Dafür ist die Zutatenliste entscheidend. Wurde Zucker bei der Herstellung verwendet, muss er dort als Zutat aufgeführt sein. Auch die Reihenfolge der Zutaten liefert Informationen. Grundsätzlich werden die Zutaten nach ihrem Gewichtsanteil zum Zeitpunkt ihrer Verwendung bei der Herstellung in absteigender Reihenfolge aufgeführt. Die mengenmäßig größte Zutat steht also an erster Stelle. Sind beispielsweise Früchte vor dem Zucker aufgeführt, dann wurden bei der Herstellung mengenmäßig mehr Früchte als Zucker eingesetzt. Wie viel des Zuckers im fertigen Produkt ursprünglich aus den Früchten stammt und wie viel über weitere Zutaten hinzugekommen ist, lässt sich aus der Zutatenliste allein nicht immer genau bestimmen.

Und was ist bei Fruchtaufstrichen anders?

Die Bezeichnung Fruchtaufstrich ist nicht dieselbe wie Konfitüre oder Gelee. Konfitüre und Gelee sind in der Konfitürenverordnung näher definierte Erzeugnisse. Fruchtaufstrich ist dort dagegen nicht als eigene Erzeugnisart definiert. (Näheres dazu im Artikel zu den Unterschieden zwischen Marmelade, Konfitüre, Fruchtaufstrich & Gelee) Fruchtaufstriche können sich daher deutlich hinsichtlich Rezeptur und Fruchtanteil voneinander unterscheiden. Das ist auch ein Grund, weshalb es sich bei Fruchtaufstrichen lohnt, sich die Zutatenliste und die Nährwerttabelle anzusehen.

Drei Angaben – drei unterschiedliche Informationen

Am Ende lässt sich das Ganze auf drei einfache Fragen reduzieren:

Gesamtzuckergehalt:
Welchen Wert ergibt die Messung des fertigen Produkts im Vergleich zu einer Saccharoselösung?

„Davon Zucker“ in der Nährwerttabelle:
Wie viel Zucker enthält das fertige Lebensmittel?

Zucker in der Zutatenliste:
Wurde Zucker bei der Herstellung als Zutat verwendet?

Die wichtigste Erkenntnis lautet deshalb: Ein Gesamtzuckergehalt von 55 g je 100 g bedeutet nicht, dass 55 g Haushaltszucker im fertigen Produkt enthalten oder bei der Herstellung zugesetzt wurden. Wer wissen möchte, wie viel Zucker tatsächlich im fertigen Produkt enthalten ist, schaut auf „davon Zucker“ in der Nährwerttabelle. Wer zusätzlich wissen möchte, ob Zucker bei der Herstellung verwendet wurde, schaut in die Zutatenliste.