Zitronensäure und Sorbinsäure: was ist das und wozu ist es im Fruchtaufstrich?

Sorbinsäure und Zitronensäure – beide heißen „Säure“ und beide können auf der Zutatenliste eines Fruchtaufstrichs stehen. Da liegt die Vermutung nahe, dass sie auch eine ähnliche Aufgabe erfüllen. Tatsächlich werden sie aus ganz unterschiedlichen Gründen eingesetzt. Zitronensäure findet man auf dem Etikett meist als Säuerungsmittel, Sorbinsäure dagegen als Konservierungsstoff. Der Blick auf diese Bezeichnungen verrät bereits, dass es sich um zwei unterschiedliche Funktionen handelt.

Zitronensäure – das Säuerungsmittel

Zitronensäure (E 330) kommt natürlicherweise in vielen Früchten vor und kann Lebensmitteln auch zugesetzt werden. Bei Fruchtaufstrichen dient sie dazu, den Säuregrad einzustellen und beeinflusst damit auch den Geschmack. Die Säure kann außerdem für die Gelierung eine Rolle spielen. Wie Säure, Pektin und Zucker dabei zusammenwirken, erklären wir in unserem Ratgeber „Was bringt Marmelade zum Gelieren?“

Sorbinsäure – der Konservierungsstoff

Ganz anders ist die Aufgabe der Sorbinsäure (E 200). Obwohl auch sie „Säure“ heißt, wird sie nicht zugesetzt, um einen Fruchtaufstrich saurer schmecken zu lassen. Sorbinsäure ist ein Konservierungsstoff. Sie hemmt insbesondere das Wachstum von Hefen und Schimmelpilzen und kann so dazu beitragen, ein Lebensmittel vor mikrobiellem Verderb zu schützen und seine Haltbarkeit zu verlängern. Neben Sorbinsäure können auch ihre Salze, die sogenannten Sorbate, verwendet werden. Dazu gehört beispielsweise Kaliumsorbat (E 202).

Zwei Säuren – zwei unterschiedliche Aufgaben

Der Begriff „Säure“ im Namen sagt also noch nicht, warum ein Stoff in einem Lebensmittel enthalten ist. Entscheidend ist seine Funktion in der Rezeptur:

Zitronensäure → Säuerungsmittel
Sie beeinflusst den Säuregrad und den Geschmack und kann bei der Gelierung eine Rolle spielen.

Sorbinsäure → Konservierungsstoff
Sie schützt vor bestimmten Mikroorganismen und unterstützt damit die Haltbarkeit.

Genau deshalb lohnt sich beim Lesen einer Zutatenliste der Blick auf die Bezeichnung vor dem Doppelpunkt. Sie zeigt, welche Aufgabe der jeweilige Stoff im Fruchtaufstrich übernimmt.